贵州省仁怀市帝坛酒业有限公司
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在酱酒圈，“12987”这串简单的数字，是区分正宗坤沙酱酒与普通酱酒的核心标尺，更是千年酿造技艺传承的缩影。它不是刻意营造的噱头，而是一代代匠人顺应自然、精益求精的智慧结晶，是酱香酒“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”独特风格的根本所在。这串数字背后，藏着一套耗时漫长、工序繁复的古法酿造体系，每一个数字都对应着一道不可或缺的工序，环环相扣、缺一不可，少一步则风味尽失，快一刻则品质打折。今天，我们就一同拆解这组密码，读懂酱香酒的“前世今生”。
所谓“12987”，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这套工艺源于赤水河流域的传统酿造技艺，历经唐宋积累、明清成熟，传承至今，如今已被列为国家级非物质文化遗产，更是中国酒业协会团体标准中明确的优质酱香酒核心生产规范，是古蔺产区、茅台镇等核心酱酒产区坚守的品质底线。
酱香酒的酿造，是一场与时间的温柔对话，也是对自然节气的绝对敬畏——它的生产周期长达一整年，是所有白酒中最长的酿造周期，从端午制曲开始，到次年端午完成最后一次取酒，历经春夏秋冬四季更迭，全程顺应天时，不赶工期、不省流程。
每年端午，当气温升至30℃以上，赤水河流域的空气中弥漫着丰富的高温微生物菌群，这正是制曲的最佳时机。工人们将本地优质冬小麦粉碎、加水踩制成曲块，堆放在通风的曲房里，让微生物自然附着、发酵，历经40天左右的“上霉、起潮、顶火、退火”四个阶段，最高温度可达60℃以上，这种高温制曲能催生出大量酱香物质的前体，为后续酒体的醇厚与层次埋下伏笔。制好的大曲还需存放半年以上，才能进入酿酒环节，去除生曲味，让风味更趋稳定。
重阳时节，赤水河汛期结束，河水清澈甘甜、硬度适宜，恰好满足酿酒用水的严苛标准，此时正式开启“下沙”（第一次投料），随后历经蒸煮、发酵、取酒等一系列工序，直至次年端午完成第七次取酒，整整12个月，酒醅在窖池与甑锅之间反复淬炼，每一步都在等待微生物缓慢转化淀粉与糖分，将粮食的精华一点点酿成酒。这种“慢”，不是效率的低下，而是酱香酒对品质的极致妥协——快了，就没了那股沉淀在时光里的醇厚与绵长。
“2次投料”是12987工艺的基础，也是坤沙酱酒的核心特征之一。这里的“沙”，指的是酱酒酿造的核心原料——红缨子糯高粱，而“坤”在贵州方言中意为“完整”，坤沙酒即采用完整度80%以上的红缨子糯高粱酿造，这也是其区别于碎沙、翻沙酒的关键。
两次投料均在一年内完成，且全程不添加任何新粮以外的辅料，总量约为每窖5吨，分两次均匀投入：第一次投料为“下沙”，在重阳时节进行，投放占总量50%的红缨子糯高粱，经热水润粮、高温蒸煮后，不馏酒，仅为让高粱吸水膨胀、淀粉糊化，奠定酒体基础；第二次投料为“糙沙”，在次年正月进行，投放剩余50%的红缨子糯高粱，与首轮发酵后的酒醅混合蒸煮，进一步完善发酵环节，让高粱的营养物质与风味物质逐步释放。
之所以选用红缨子糯高粱，绝非偶然。这种仅生长在赤水河流域核心产区的高粱，粒小皮厚、耐蒸煮，富含支链淀粉和单宁——支链淀粉能在反复蒸煮中缓慢释放糖分，避免酒体寡淡；单宁则在发酵中转化为芳香物质，让酱香更有层次。若是换成普通高粱，要么耐不住后续的9次蒸煮会烂成渣，要么酿出的酒少了那股独特的粮香与酱香，这也是正宗坤沙酱酒成本居高不下的原因之一。
“9次蒸煮”是对原料的极致淬炼，也是酱香酒酒体纯净、香气浓郁的重要保障。不同于普通白酒仅1-2次蒸煮即可提取精华，红缨子糯高粱因皮厚、淀粉含量高，必须历经9次高温蒸煮，才能彻底分解淀粉、去除杂质，让每一粒粮食的精华都得以充分释放。
这9次蒸煮贯穿整个生产周期，分工明确、循序渐进：前2次蒸煮对应两次投料，仅蒸煮不馏酒，重点是让高粱糊化、入味，为后续发酵做好准备；从第3次蒸煮开始，每一次蒸煮后都会配合取酒环节，直至第9次蒸煮，将窖底最后一点酒醅的精华彻底蒸出，做到“不浪费一粒粮”。
蒸煮所用的容器为“甑”，每次蒸煮时间约为2小时，全程采用高温蒸汽，温度可达100℃以上。9次蒸煮下来，每吨红缨子糯高粱最终只能酿出200斤左右的酒，出酒率不足20%——这份高粮耗、低出酒率，正是12987工艺对品质的坚守，也是正宗酱香酒价格偏高的核心原因。
如果说蒸煮是“提纯”，那发酵就是“增香”。“8次发酵”是酱香酒风味形成的关键，每一次蒸煮后都对应一次发酵，因取完7次酒后的糟醅不再发酵直接丢弃，故发酵次数比蒸煮少一次，每次发酵周期约为30天。
酱香酒的发酵独具特色，采用“阴阳发酵”结合的方式：首先是“阳发酵”（开放式发酵），将高温蒸煮后的酒醅均匀摊晾，撒入适量大曲粉，堆积发酵，让酒醅充分接触空气中的有益微生物——这些微生物来自赤水河流域独特的气候环境，是酱香酒风味的“隐形密码”；待堆积发酵至适宜状态后，进入“阴发酵”（封闭式发酵），将酒醅用当地特有的紫红泥密封于窖池中，这种泥土富含矿物质和微生物，能在发酵时持续向酒醅“输送”风味物质，窖池越老，微生物越丰富，酿出的酒越香，这也是“老窖出好酒”的道理。
8次交替发酵，让酒醅与微生物充分融合、转化，生成数百种酯类、酸类、醇类等风味物质，这些物质相互平衡、相互映衬，为酱香酒的复杂风味奠定了坚实基础。正如中国酒业协会团体标准中所描述的，赤水河流域独特的微生物群落网络，正是通过这8次发酵，与原料、工艺深度融合，塑就了酱香酒的典型风格。
“7次取酒”是12987工艺的灵魂环节，也是酱香酒层次丰富的核心秘诀。从第3次蒸煮开始，每轮发酵完成后，工人都会将酒醅上甑蒸馏，分7次取出不同轮次的原酒，每一轮次的酒，香气、口感各不相同，轮轮有特色，轮轮皆有用。
这7轮次原酒的风味差异十分明显，各有侧重：1-2轮次酒，度数偏高（约57-58℃），口感偏冲、酸涩较重，酱香较淡，主要用于勾调时“提劲”，增加酒体的层次感；3-4-5轮次酒，度数适中（约53-54℃），酱香浓郁、口感醇厚、回味悠长，是酒体的“骨架”，也被称为“大回酒”，是构成成品酱酒核心风味的关键；6-7轮次酒，度数略低（约52-53℃），带有明显的焦香、糊香，能增加酒体的厚重感，被称为“小回酒”，可提升成品酒的后味。
7次取酒完成后，不同轮次的原酒需分开装坛、窖藏，不能混合——因为每一轮次的酒风味都不同，只有经过3-5年的陈放，让酒体缓慢氧化、酯化，去除辛辣感，使风味更趋协调，再由勾调大师按比例组合勾调，才能形成一杯酱香协调、层次丰富的正宗酱香酒。很多人喝到的“假坤沙酒”，要么是只取了中间几轮次酒，要么是陈放时间不够，自然没了那股复合酱香。
如今，工业技术日益发达，为何酱酒行业仍坚守12987这种繁复、耗时、高成本的工艺？答案很简单：真正的好酒，从来不是急功近利的产物，而是时间、匠心与自然共同孕育的瑰宝。12987工艺，从来不是单纯的生产流程，而是赤水河流域独特的地理环境、气候条件与千年酿酒经验结合的产物，是“天人合一”的酿酒哲学。
从端午制曲到重阳下沙，从9次蒸煮到8次发酵，从7次取酒到数年窖藏，每一步都凝聚着匠人的坚守与专注。中国酒业协会的团体标准，更是对这一工艺进行了系统规范，确保每一瓶优质酱香酒，都能延续这份古法匠心。那些试图简化流程、缩短周期、替换原料的酱酒，看似有酱香，实则口感单薄、香气短暂，没有层次，更没有正宗酱香酒的醇厚与余韵。
一杯正宗的酱香酒，入口的不仅是醇厚的酒体，更是1年酿造周期的耐心、2次投料的严谨、9次蒸煮的淬炼、8次发酵的沉淀、7次取酒的精细，是时光与匠心的味道。读懂12987，就读懂了正宗酱香酒的精髓，也读懂了中国传统酿造技艺的博大精深——在快节奏的当下，这份“慢工出细活”的坚守，正是酱香酒最动人的魅力所在。
